Buğday, dünyada pek çok insanın beslenme ihtiyacını karşılayan en eski, en temel ve en önemli gıda maddesidir. Günümüzde Amerika’nın batısından Hindistan’a, Rusya’dan Mısır’a kadar birçok ülkede değişmez yiyecek olarak kabul görür.
Buğdayı diğer ürünlerden farklı kılan özellikler nelerdir? Öncelikle buğday, deniz seviyesine de, çok yüksek rakımlı yerlere de adapte olabilen, yetiştirilmesi ve üretilmesi kolay bir hububattır. En zahmetli işlemi ekim ve hasattır. Şartlar uygun olduğunda birkaç ay gibi kısa sürede yetiştirilebilir. Yüksek besin değerine sahip bir buğday tanesi, bir insanın ihtiyaç duyduğu besin elementlerin çoğunluğunu ihtiva eder. Ekmek yapımına arpa, mısır, pirinç gibi ürünlere göre daha uygundur, kalitesi ve lezzeti de daha üstündür. Doğal şartlarda uzun süreli depolamaya elverişlidir. Kendine döllenen bir tür olduğu için uzun yıllar boyunca genetik olarak değişime uğramadan tarımı yapılabilmiştir.
Ülkemizde de temel besin, ekmek ve buğdaydan üretilen unlu ürünlerdir. Günlük enerjimizin yüzde 43’ünü tahıllardan sağlıyoruz. Tahıllar arasında da buğday yüzde 19 ile ilk sıradadır. Yetişkin bir insan günde ortalama 200 gr. ekmek tüketerek. alması gereken günlük enerjinin yüzde 20-24’ünü, demirin yüzde 8-32’ini, proteinin yüzde 26- 28’ini, kalsiyumun yüzde 6-38’ini, B1 vitamininin yüzde 18-42’sini, B2 vitamininin yüzde 8-20’sini ve niasinin yüzde 10-18’ini karşılayabilir.
Buğday: Karacadağ’dan Dünyaya Miras
Buğdayın tabiattan toplanmasına dair ilk tarihin MÖ 17.000 yılına kadar uzandığına dair görüşler bulunmaktadır. Kültüre alınması ise, yaklaşık on bin yıl kadar önce Mezopotamya bölgesinde “Bereketli Hilal” denilen, Fırat ile Dicle arasındaki topraklarda, özellikle Diyarbakır-Karacadağ’da gerçekleşmiştir. Buğdayla birlikte arpanın, mercimeğin, nohudun, bezelyenin de anavatanı bu topraklardır.
Anadolu topraklarında avcı-toplayıcı dönemde başlayan insan-buğday ilişkisi, yerleşik düzene geçişi de beraberinde getirdi. İnsanlar, ektikleri buğdayın yetişmesini beklemek için, evler inşa edip, ilk şehirlerin temellerini attılar. MÖ 4000-2000 yıllarında Mezopotomya’da yaşayan ve Batı uygarlığının temeli kabul edilen, dünyanın ilk medeniyeti Sümerler’in temel geçim kaynağı tahıl (buğday, arpa) ve küçükbaş hayvandı. Yine en eski medeniyetlerden Hitit kaynaklarında 180’e yakın ekmek, pasta, börek ve unlu mamulün adı geçer. Hitit dilini çözen Çek Dilbilimci Bedrich Hrozny’nin çözmeyi başardığı ilk cümlede “Ekmek yiyecek, su içeceksin” şeklinde başlayan Hitit duası o dönemde ekmeğin önemini ortaya koyar. Diyarbakır’da bulunan Karacadağ ve çevresi, buğdayın yeryüzünde ilk kez evcilleştirilip, dünyaya yayıldığı coğrafya olarak uygarlık tarihinde belirleyici bir role sahiptir. Yürütülen arkeo-botanik araştırmalarla Ergani yakınlarındaki Çayönü höyüğünde bulunan yabani ve kültüre alınmış siyez ve gernik buğdayı bitki kalıntı ve tohumlarının 9200-8500 yıl öncesine ait olduğu belirlendi. Modern DNA parmak izi çalışmalarına dayanan çok güçlü verilere göre, buğdayın ilk atası olan Einkorn buğdayı, günümüzden yaklaşık on bin yıl önce ilk kez Diyarbakır’da Karacadağ yakınlarında kültüre alınmıştır. Böylelikle buğdayın Karacadağ eteklerinden dünyaya yayıldığı ve tarımsal yaşamın burada başlamış olduğu, moleküler çalışmalarla da kanıtlanmış oldu.
Diyarbakır’dan, önce Asya’ya, sonra Afrika ve Avrupa’ya yayılan Karacadağ buğdayı, günümüzde dünyada bulunan otuz bine yakın tescilli buğday çeşidinin ve gen bankalarında bulunan yüz binden fazla buğday genetik materyalin atası sayılıyor.
Türkiye’nin ilk buğday araştırmacısı Mirza Gökgöl, 1935 yılında Şanlıurfa’da otuz, Diyarbakır’da yirmi bir çeşit yerel buğday çeşidi tespit edip kayıt altına almıştır. Gökgöl’ün Diyarbakır’da bulduğu bu çeşitlerin isimleri “Abuzer, Beyaz, Devedişi, Geore, Humrik, İskenderi, Karakılçık, Kırmızı, Kırmızı Beyaz, Kışlık Büyükbaş, Komoy, Karakılçık, Memeli, Pırçıklı Sorgül, Ruto-Köse, Sorgül, Yazlık, Yazlık Beyaz, Yazlık Kırmızı, Yusufi” şeklindedir. Bu yerel çeşitlerden bazılarının üretimine dağ köylerindeki geçimlik işletmelerde, engebeli yamaç ve kıraç arazilerde çok sınırlı olarak halen devam ediliyor. Yerel çeşitler içerisinde en önemli ve yaygın tür olan “Sorgül”, tane kalitesi ve agronomik özellikler yönünden yeni buğday çeşitlerinin geliştirilmesinde önemli potansiyel arz ediyor.
“Buğday ile Koyun, Gerisi Oyun”
Buğday, bu bölgedeki insanların kültürüne, yaşamına, ticaretine, beslenme alışkanlıklarına, sanatına ve sanayiine kadar birçok alanda etkilidir. Geçmişte olduğu gibi bugün de Diyarbakır ekonomisi denince tarım ve hayvancılık ön plana çıkar. Ülkemizin buğday üretiminde Diyarbakır hep ön sıralarda yer almıştır. Çiftçiler, sahip oldukları arazilerde farklı ürünler yetiştirmek isteseler bile bir miktar araziyi mutlaka buğdaya ayırmayı ihmal etmezler. Çünkü buğday aynı zamanda bir sigortadır, vazgeçilmez bir alışkanlıktır; topraktaki güzellik, kilerdeki berekettir.
Türkiye’de bugün en kaliteli makarnalık buğday Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetişiyor. Birçok makarna firması makarna yapımında bu bölgenin buğdayını kullanıyor. Diyarbakır makarnalık buğdayı ise, kalite özellikleri yönüyle ölçülebilir şekilde daha üst seviyelerde yer alıyor.
Peki, Diyarbakır buğdayını bu kadar özel kılan nedir? Öncelikle şehrin iklim özelliğinden bahsetmek gerekir. Buğdayda kalitenin şekillendiği başaklanma ve sonrası dönemde hava sıcaklığı, Diyarbakır’da, aşırı olmamakla birlikte buğdayda üstün kaliteyi verecek şekilde ideal düzeyde seyreder. Bu sıcaklık biraz kuzeye gidildikçe azalarak, güneye gittikçe de artarak buğdayın yetişmesi için elverişsiz hale gelir. Şehrin derin profilli, genelde kırmızı ve besin elementlerince zengin bir toprak yapısına sahip olması da, kalite için gerekli şartları sağlar. Bu şartlarda yetişen Diyarbakır buğdayı, hem yüksek verimli hem de camsılık, protein, hektolitre ağırlığı, sedimantasyon ve tane boyutu ve rengiyle de üstün kalitede olur.
Diyarbakır Mutfağında Buğday
Anadolu’nun her yerinde ekmek, başlıca besin kaynaklarından biridir. Konuşulan her dilde, her inanışta tüm yiyecekler arasında en kutsal olanıdır. Çok fazla un ağırlıklı bir mutfak olmamakla birlikte, Diyarbakır mutfağında da ekmek oldukça önemsenen bir nimettir. Ülkemizde şehirlerin büyük çoğunluğunda pide ekmek türü sadece Ramazan ayında yapılırken, Diyarbakır’da on iki ay boyunca yapılır ve “açık ekmek” diye adlandırılır. Yörede öne çıkan ekmek çeşitlerinden sac ve tandır ekmeği, lezzetleriyle vazgeçilmezdir. İçine katılan baharat ve diğer malzemelerden kaynaklı tadı ve kokusuyla Diyarbakır çöreğini, Diyarbakır’a özgü muhteşem tadıyla bulgur ekmeğini ve “Patile” denilen gözlemeyi de unutmamak gerekir.
Yakın zamana kadar Diyarbakır’da birçok evde ekmek hazır alınmaz, evde hamur olarak hazırlanıp ekşitildikten sonra mahalle fırınlarına götürülür ve orada pişirilerek eve getirilirdi. Çocuklar ekmek teştini başlarına koyup eve getirirken, bir tanıdık yanlarından geçince ‘teze ekmek kes’ denilerek göz hakkı olarak ikram edilmek istenirdi. Bugün bile bu geleneği sürdüren birçok aile bulunmaktadır.
Ekmek dışında buğdaydan yapılan, özellikle bulgur ve dövme kullanılan yemeklerden, içli köfte, bulgur pilavı, hedik, keşkek, lebeni, oruk, kibekudur, lepik, çiğköfte, kısır, tirit ve kavurgadan da bahsetmeden geçmek olmaz. Geçmişten miras olarak gelen bu lezzetler hâlâ sürdürülüyor. Hammaddesi buğday olan Diyarbakır burma kadayıfı, sargı burma tatlısı, zingil, kalburabastı ve baklava da bu topraklarda yetişen buğdayın verdiği tatla daha bir lezzetleniyor. Kısacası buğday, insan için gıdadan daha fazlasıdır, nimettir, geçmiştir, gelecektir, kültürdür, medeniyettir.
Cuma Akıncı
Prof. Dr., Dicle Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü.
Mehmet Yıldırım
Prof. Dr., Dicle Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü.
Please wait while flipbook is loading. For more related info, FAQs and issues please refer to DearFlip WordPress Flipbook Plugin Help documentation.
