Diyarbakır
Kültür ve Medeniyet

Diyarbakır, uygarlık tarihinin yeşerdiği üç bölgeden biri olan, Eski Yunanca’da “İki nehir arasında kalan yer” anlamına gelen “Mezopotamya”nın kuzeyinde; insanlığın ilk kez yerleşik düzene geçtiği, daha sonra tarımı ve hayvancılığı öğrendiği Bereketli Hilal (fertility crescent) bölgesinde yer alır. Yerleşik hayatın başladığı Neolitik Çağ’a, yani günümüzden 10000 veya 8000 yıl öncesine tarihlenen çok önemli dört yerleşme alanı, Hallam Çemi, Çayönü, Demirci Höyük ve Körtik Tepe Diyarbakır ili sınırları içerisinde bulunmaktadır.

Dicle Nehri ve Batman Çayı’nın kesiştiği noktada bulunan Körtik Tepe’de yürütülen kazılarda, insanlığın yerleşik düzene, tarımsal üretimden çok daha önce geçtiği tespit edilmiştir (MÖ 10450-9250). Burada yemek kültürüne ait işlenmiş taş kaplar, havanlar-tokmaklar, ezme-öğütme taşları, balık tutmak için kemikten yapılmış olta çeşitleri ve avlanmak için mızrak başları toprak altından çıkan bulgular arasındadır. Ateşin de açık bir şekilde kullanıldığı bilinen Körtik Tepe’de, yemeklerin taş kaplara konarak tüketildiğini söyleyebiliriz.

İnsanlar ateşi kullanmaya başladıktan sonra, avladıklarını ve topladıklarını yemek için pişirmeye, lezzet artırıcı olarak yaprakları, otları, dalları kullanmaya ve çiğnemeyi kolaylaştırmak için farklı yöntemler geliştirmeye yönelmiş, bunun için de öncelikle yabani bitkileri ehlileştirme yoluna gitmişlerdir. O dönem insanının ürettiği bitkileri mağaralara, ağaç kovuklarına saklayarak yeri geldiğinde kullandığı da bilinen bir gerçektir. Bitkilerden olabildiğince fayda sağlamaya çalışan Neolitik Çağ insanı, avcılık ve toplayıcılığın yanı sıra ekip-biçme faaliyetlerini de geliştirmiş, bunun sonucunda da ekmiş oldukları ürünlerin gelişimini takip etmek ve karşılığını alabilmek için yerleşik hayatı benimsemeye başlamışlardır.

Neolitik Çağ, yerleşik hayatın, yani bugünkü kırsal ve kentsel yerleşimin temellerinin atıldığı bir dönem olması sebebiyle insanlık tarihinin en önem arz eden dönemlerinden biridir. Bu çağda yaşanan değişim ve gelişmeler, insan hayatını kolaylaştıracak birçok davranışı da beraberinde getirmiştir. O dönemin pişirme yöntemleri ve aletleri neredeyse günümüze kadar anadan kıza, ustadan çırağa geçer gibi gelerek, bugünün yemek kültürünü oluşturmuştur. Neolitik döneme ait en eski bulguların Mezopotamya bölgesinde çıkışı da, bu bölgenin coğrafi şartlarının yerleşik hayata geçmede ne kadar önemli olduğunu gösterir niteliktedir.

Anadolu’nun en köklü yerleşim yerlerine sahip Güneydoğu bölgesi, koyun-keçi gibi hayvan türlerinin ilk evcilleştirildiği, başta buğday olmak üzere tahıllar, baklagiller, badem, fıstık gibi bitkilerinin ilk tarıma alındığı coğrafyadır. Verimli ve geniş ziraat alanlarına sahip olduğu için binlerce yıldır insanları kendine çekmiş ve sonuçta her daim çok canlı bir ekonomik hayata sahip olmuştur.

Tahılların doğadan toplanması, MÖ 17.000 yılına kadar uzanmaktadır. Yaklaşık 10 bin yıl önce Diyarbakır-Karacadağ’da ehlileştirildiği tahmin edilen buğdayın Anadolu’da 23 yabani ve 400’den fazla kültüre alınmış çeşidi bulunmaktadır. Bu yönüyle Karacadağ’da ehlileştirilen yabani kaplıca buğdayının, tarıma alınmış bütün einkorn buğdaylarının atası olduğu söylenebilir.

Buğdayı taşlar arasında ezerek un elde eden ilk insanlar, o dönemde ekmek yapmak için kızdırılmış yassı taşlar kullanmışlar. Ekmek, zamanla çömlek benzeri kaplarda ve demirin işlenmesiyle geliştirilen metal saclar üzerinde pişirilmiştir.

Ergani Çayönü’nde ise M.Ö. 7200 yıllarına tarihlenen yabani siyez, gernik ve arpa, bezelye, mercimek, nohut, fiğ ve keten yetiştirildiği kayıt altına alınmıştır. Çayönü’nde yaşayan topluluk kültüre aldığı tahıllar ve baklagilleri, zamanla ekip biçmeye başlamıştır. Bu bitkileri havanlarda, ezgi taşlarında ezerek, öğüterek, döverek farklı tüketim biçimine dönüştürmüştür.

Eski çağ insanlarının dünyasına baktığımızda buğdayın sadece beslenme amacıyla kullanılmadığını, saplarından kerpiç ve mantar kompostu yapımında faydalanıldığını görürüz. Aynı zamanda insanlarda ağrı kesici, kansızlık ve kabızlık tedavisinde; hayvan sağlığı için ise ilaç olarak kullanıldığı da bulgular ışığında gün yüzüne çıkarılmıştır.

Dünya mutfaklarının kökeni

Kaynaklar, dünyadaki bütün mutfakların temelinde Mezopotamya mutfağının doğrudan etkisi olduğu görüşünü aktarır bize. Çünkü yerleşik hayatın ve tarımın başlangıç noktası olan bu topraklar, mutfak sanatları da dâhil olmak üzere bilginin her alanında medeniyetlere ev sahipliği yapmış; Türkiye, Irak, İran ve Suriye gastronomisinin bugünkü durumuna gelmesinde etkili olmuştur. Yemek pişirme sanatının temellerinin ilkin Mezopotamya’da atılmasından ardından, zaman içerisinde mutfaklar birbirlerinden ayrışmaya başlamışlardır. Bu ayrımın ilki Asya ve Çin mutfağı olarak gerçekleşmiştir.