Türkiye, dünyanın bağcılık için en elverişli iklim kuşağında yer alan ülkelerinden biridir. Aynı zamanda asmanın kültüre ilk alındığı coğrafya olarak, çok eski ve köklü bir bağcılık kültürüne ve zengin bir asma gen potansiyeline sahip.
Fırat ve Dicle Nehirleri arasında zengin bir medeniyet ve tarım tarihine sahip Diyarbakır’ın bereketli toprakları üzerinde, Anadolu insanı binlerce yıldır tarımsal üretim yapıyor. Yörede ağırlıklı olarak tarla tarımı yapılsa da, bağcılığın da bölge insanının vazgeçilmez geçim kaynağı ve hobisi olduğunu söyleyebiliriz. Bağcılık için son derece elverişli iklim koşullarına ve toprağa sahip olan şehirde, en erkenci çeşitlerden en geç olgunlaşana kadar, her olgunluk kademesindeki üzüm çeşidi yetişebiliyor.
Şehirde bağcılık kültürü ve yetiştiriciliğinin binlerce yıl eskiye dayanan bir geçmişi var. Kaynaklar, bu tarihin MÖ 3500’li yıllara kadar indiğinden bahseder. Assurlular döneminde kuru üzüm ve şarap üretilip, ticaretinin yapıldığı biliniyor. Yapılan kazılarda bulunan üzüm fosilleri ve üzüm işleme aletleri, bu topraklarda üzüm medeniyetinin çok daha eskilere uzandığını gösteriyor. Birbirinden güzel bağ köşkleriyle, “Hangi bağın bağbanısan, gülüsen”, “Diyarbakır etrafında bağlar var”, “Diyarbakır güzel bağlar” gibi türkü – lerle, bugün dört merkez ilçeden biri 92 DİYARBAKIR:2021:2 olan Bağlar ilçesiyle, halen var olan yabani asma türleri ve onlarca üzüm çeşidiyle Diyarbakır, bağcılığın tarihinin yazıldığı şehirlerden biridir.
Günümüzde Diyarbakır, Türkiye üzüm üreticiliğinde ilk sıralarda yer alıyor. Şehrin etrafını saran bağların birçoğu kalmamış olsa da, Çermik, Ergani, Çüngüş, Eğil, Hani ve Lice ilçeleri, bağcılığın halen yoğun olarak yapıldığı ilçeler. Bu ilçelerde yaklaşık kırk yerel çeşidin yetiştiriciliğinin yapıldığı biliniyor. En çok yetiştirilen çeşitler Şire (Mazrumi), Genç Mehmet, Boğazkere, Öküzgözü, Hatun Parmağı, Tahannebi, Vanki, Kızıl Banki, Abderi, Morek, Çirbet ve Şilfoni… Bu çeşitlerin bazıları sofralık, bazıları kurutmalık olarak değerlendirilirken, bir kısmı da pekmez, pestil, şıra veya bağ sucuğu yapımında kullanılıyor.
Şehirde, eskiden beri çok zengin bir sofralık üzüm çeşidi var. Tahan – nebi, Hatun Parmağı (siyah-beyaz) gibi standart üzüm çeşitleri başta olmak üzere, yörede yetiştirilen üzüm çeşitlerin büyük çoğunluğu sofralık olarak değerlendiriliyor. En fazla yetiştirilen üzümlerin başında gelen Şire (Mazrumi) üzümü, sofralık- şıralık ve çok az miktarda da şaraplık olarak kullanılıyor. Vanki, Hatun Parmağı, Karakurutma, Mevji, Siyahi gibi yerel çeşitler de kurutmalık olarak değerlendiriliyor. Esasında Güneydoğu Anadolu Bölgesi, bir bütün olarak ülkemizin en fazla çekirdekli kurutmalık üzüm yetiştiriciliği yapılan bölgesidir. Türkiye’nin en kaliteli kurutmalık üzüm çeşitleri Besni, Dımışki, Rumi, Kerküş vb. bu bölgede yetişir.
Bölgede pekmez, pestil, bağ sucuğu yapımında kullanılan birçok çeşit olmakla birlikte özellikle Şire (Mazrumi) ve Genç Mehmet yoğun olarak kullanılır. Şarap yapımında kullanılan çeşitler ise Öküzgözü ve Boğazkere çeşitleridir. Ülkemizin en kaliteli iki şaraplık üzüm çeşidi, orijin bölgesi Diyarbakır olan Boğazkere üzümü ve orijin bölgesi Elazığ olan Öküzgözü üzümü, bölgede yoğun bir şekilde yetiştirilmektedir.
Bağbozumundan Sonra Lezzete Yolculuk
Diyarbakır’da bağbozumu (kerge), eski zamanlarda olduğu gibi, bugün de bir bayram havasında yaşanan üzüm hasat geleneğidir. Bağ pişirme yerleri, yöre insanında tatlı bir heyecan ve telaş duygularıyla birlikte, derin sohbetlerin yapıldığı sosyal alanlara dönüşür. Közde kaynatılan çay ve pişirilen yemekler bir tarafta dursun, diğer tarafta koca koca kazanlar içinde pekmez kaynatılır, cevizli sucuklar için bulamaç hazırlanır. Kimi üzüm sofralık ayrılır, kimisi kurutmalık. Ekim ayı sonlarına doğru, bağlardan toplanan üzümlerin taşındığı, birçok evin önünde ezme işleminin yapıldığı, kazanların kaynadığı ve damlarda pestil çarşaflarının serildiği, günler süren bağbozumunun başladığını görebiliriz.
Şimdi gelelim bu yaprağı ayrı, meyvesi ayrı güzel olan üzümle Diyarbakır’da neler yapıldığına… Üzümden yapılan ürünlerin ilk sırasında muhtemelen her derde deva pekmez gelir.
Pekmez yapımı, bağbozumunda toplanan olgun üzümlerin sandıklarla pişmelerin yapılacağı yerlere taşınmasıyla başlar. Kimi, pekmezi hemen bağdaki pişirme yerinde, kimi de köydeki evinin çardağında yapar. Üzümler ilk olarak yıkanır ve süzülmeye bırakılır. Çoğunlukla bu iş için özel hazırlanmış ağaç kütüğünden veya taştan yapılmış havuzlara veya keçi kılından yapılmış çuvallara konulur ve burada ayakla basılarak sıkılır. Akan üzüm şırası, içerisinde bağ toprağı (beyaz toprak) olan leğenlere akıtılarak bu toprakla karıştırılır. Beyaz toprak aslında kireç taşının ufalanmış halidir. Taze sıkılan üzüm suyu normalde asidik özellikte ve ekşi bir tattadır. Üzüm şırasına karıştırılan beyaz toprak sayesinde suyun PH derecesi asidik seviyeden nötr duruma getirilir. Bu işlem sonrasında şıra hem daha tatlı hem de daha temiz ve berrak bir kıvam alır.
Bir müddet toprakla karıştırılarak bekletilen üzüm şırası, tortusu dağılmayacak şekilde leğenlerin üzerinden alınarak büyük bakır kazanlara aktarılır. Kazanlar şıra ile doldurulduktan sonra altlarındaki odunlar ateşe verilir. Kazandaki şıra ısındıkça içindeki tortu, üzüm ve toprak parçacıkları gibi atık maddeler yüzeye çıkar ve bunlar üstten kevgir veya uzun saplı büyük kepçelerle toplanarak alınır. Pekmez kaynamaya başlayınca kazanın altındaki ateş alınır ve kazan soğumaya bırakılır. Bir süre dinlendirilen şıra, içindeki diğer bulanıklık verecek tortular dibe çökünce, dağıtılmadan üstten hafifçe alınır ve bez torbalardan süzülerek başka bir bakır kazan veya leğene aktarılır. Şimdi artık ateş, bu kez üzüm şırasının pekmez olması için yakılır. Kaynayarak kıvamını alan pekmez ateşten indirilerek, kepçelerle yukarıdan dökülerek soğutulur ve küp veya bidonlara doldurulur.
Pestil, Cevizli Sucuk, Kesme…
Yörede üzümün en çok değerlendirildiği ürünlerden biri de pestildir. Pestil yapımında ilk hazırlık pekmez yapımıyla aynıdır. Önce hasat edilen üzümler sıkılarak bağ toprağıyla karıştırılır ve süzüldükten sonra kaynatılır. Kazanlar kaynamaya başlayıncaya kadar üste çıkan köpük, tortu ve diğer maddeler süzülerek temizlenir ve kazanların ateşi alınarak dinlenmeye bırakılır. Soğuyup dinlenmiş şıra, yine bez torbalardan süzülerek ikinci kazana aktarılır. Yeni kazanlara alınan temiz şıraya ayran veya süt eklenir ve içerisine azar azar nişasta ve un katılır. Bir yandan da özel karıştırma çubuklarıyla karıştırılır ve kazanın ateşi yakılır. Yeniden kaynamaya başlayan bulamaca isteğe göre susam veya ceviz eklenir ve sürekli karıştırılır. Pişen ve kıvamına gelen bulamaç, kazandan kovalarla pestil yapılacak temiz bir yere taşınır ve burada kadınlar tarafından pestil için özel hazırlanmış bezlere tahta malalarla ince bir şekilde sürülerek kurutmaya bırakılır. Birkaç saat içerisinde kuruyan bezlerin arkası hafifçe ıslatılarak pestilin çıkması sağlanır. Bundan sonra artık sökülüp katlanarak kalıp haline getirilir ve ev içerisindeki uygun yerlerde tekrar kurumaya bırakılır.
Üzümle yapılan bir diğer ürün de cevizli sucuktur. Bazen bademden de yapılabilir. Ceviz veya bademler suda bekletilip yumuşatıldıktan sonra iğneyle ipe geçirilir, daha sonra kurutulur. Sonrasında da hazırlanmış pestil ya da kesme bulamacına batırılarak asılır ve kuruması beklenir. Kesme ise, içinde köftelik bulgur kullanılması yönüyle bambaşka bir ürün olarak karşımıza çıkar. Kesmenin bulamacı, pestilinkinden farklı olarak un yerine köftelik bulgurdan yapılır. Hazırlanan sıcak bulamaç tepsilere doldurulup soğumaya bırakılır.
Soğuyan tepsiler ters çevrilerek dilimlenir ve kurutulur. Üzüm eğer sadece kurutulacaksa bu iş için genelde meyve eti sert üzüm çeşitleri seçilir. Önce temiz meşe külü küçük bakır kazanlarda su ile kaynatılır. Kargıdan yapılmış sepetlere konulan salkım halindeki üzümler bu sıcak suya bandırılarak çıkarılır ve sergi yerlerine serilerek kurumaya bırakılır. Kuruyan salkımlar el ile kalburlarla elenip temizlenerek çuvallara doldurulur.
Üzümün, bir bağbozumu zamanından, emek emek işlenerek soğuk kış günlerine uzanışının serüvenidir bu. Sandıklar, sepetler, kilerler, küpler dolduysa, artık kışın bir bardak çayın yanında yenilen sucuğun, pestilin tadını çıkarmak kalır geriye.
Murat Kaya
Ziraat Yüksek Mühendisi, GAPU – TAEM
Please wait while flipbook is loading. For more related info, FAQs and issues please refer to DearFlip WordPress Flipbook Plugin Help documentation.
